Йемен. Околокулинарное с вопросом.

[karina_yem]

Агар-агар.



Кто нибудь пользуется?
Помню, как подруга моя , будучи какое то время здесь, готовила офигенский торт Птичье молоко, желируя агар-агаром суфле. Я тогда смотрела, как на счет раз-два-три она замачивала а-а и с начинкой смешивала, застывало мгновенно. И хлопала ушами, мол, все равно не приготовить такой. Теперь же хочу попробовать приготовить. Напишу Юльке письмо, но пока дорогая моя ответи (может, раньше прочитаешь???), вы поделитесь, пожалуйста, а?
И что-то мне кажется, агар-агар у Юльки был белый. Этот цвет даст?

НИКТО НЕ ПОЛЬЗУЕТСЯ АГАР-АГАРОМ?
Расскажите по секундам как?

Аватарка для привлечения внимания.

Comments

[kador.livejournal.com]

подписываюсь на комментарии

когда-то где-то прочитала это название, в дущу запало, а вот сегодня впервые увидела :)

[karina-yem.livejournal.com]

ага-)) если Юлька подробно мне письмом ответит-буду иметь тебя в виду-)

[biira.livejournal.com]

о, мне тож интересно! у меня даже пакетик есть, но пока не дошли руки, с желатином все привычнее было

[karina-yem.livejournal.com]

ага, я не такая, я жду трамвая!!! =)) Трамвай не придет, похоже-))

[shisanmei.livejournal.com]

недавно купила порошок агар-агара
бледный какой то, не очень выразительный цвет у него был в отличие от твоих ярких
положила ложку чайную в молоко, размешала, нагрела до кипения, помешивая
слушай, у него скорость схватывания потрясающая!
я еле успела смешать с йогуртовой массой и разлить по формочкам - схватилось тут же!
знаю, что агара надо меньше чем указанного в рецепте желатина
вот тут еще нашла полезную инфу:
http://www.seryogina.ru/agar-agar/
но тоже буду ждать комментов к этому посту:)

[karina-yem.livejournal.com]

спасибо, посомтрю что пишут. мне пропорции важны.

[reflecsplint.livejournal.com]

я бы пользовался, да у нас такое не водится

из теории: желирующая сила в 25 раз выше желатина, думаю от этого нужно отталкиваться

[karina-yem.livejournal.com]

вот как? Подскажите-)))

[reflecsplint.livejournal.com]

я пролистал ту статью по ссылке выше, и еще несколько, ниже краткий реферат

резюме:


- Агар-агар сгущается быстрее, чем желатин и, в отличие от последнего, затвердевает при комнатной температуре в течение часа. но хранить желе, приготовленное из агар-агара, лучше всего в холодильнике, поскольку оно содержит большое количество протеина.

- на способность агар-агара к затвердеванию в значительной степени влияют такие факторы, как кислотность смешанных с ним ингредиентов и даже время сбора водорослей. Более кислая пища, например, цитрусовые или клубника, требует большего количества агар-агара.

- кислое лить после растворения, при температуре от 60 градусов

- существует ряд продуктов, вообще несовместимых с ним: это киви (слишком высокая кислотность), ананас, свежие финики, папайя, манго и груши, которые содержат большое количество энзимов, блокирующих его желеобразующую способность (хотя термически обработанные фрукты теряют такой эффект), шоколад и шпинат.

- Количество порошкового агар-агара соответствует количеству желатина, указанному в рецепте.

- Одна чайная ложка порошкового агар-агара соответствует столовой ложке хлопьев.

- Для приготовления твёрдого желе требуется 2 чайные ложки порошка или две столовые ложки на 600 мл жидкости.

Желе готовится следующим образом:

- Агар-агар замачивается в воде на 10-15 минут, медленно доводится до кипения и перемешивается до полного растворения, что займёт около 5 минут в случае с порошком или 10-15 минут в случае с хлопьями. В отличие от желатина, агар-агар можно варить и даже растопить вторично.

- проба: налить немного на блюдце: желе должно застыть секунд за 20-30, если же этого не происходит, то добавить ещё агар-агара.

[karina-yem.livejournal.com]

я её пока не читала, позже просмотрю. Спасибо за шпаргалку-)
Пошла роллы крутить.

[tuchkova.livejournal.com]

тоже хочу рецепт птичьего молока!!!!!! обожаю этот торт

[karina-yem.livejournal.com]

рецептов птичьего молока очень много, на манке, на молоке и т.п. А мне хочется с агар-агаром. не помню, как его делали. буду выяснять.

[reflecsplint.livejournal.com]

на манке это пудинг (16 кг застывшей манной каши), а не птичье молоко )))

хинт: безешная масса (белки+сахар) - влить теплый растворенный желатин или агар-агар, не прекращая взбивать. я еще какойнибудь кисленький сироп добавлял

и сразу выкладывать в форму поверх бисквита (я оборачивал бисквит обычной плотной бумагой в виде шляпной коробки и скреплял скрепкой сверху)- затем в прохладное место для застывания

готовый облить шоколадом

[karina-yem.livejournal.com]

вот вот, похоже на то, что подруга делала.

[bezim.livejournal.com]

а я почему-то не хочу
желатин вполне устраивает
в Малайзии все желируют агаром, мне чудился привкус, хоть убей

[karina-yem.livejournal.com]

мне не чудился! -) я даже не нюхала этот в пачках.

[tamara-toronto.livejournal.com]

В Малайзии используют агар, потому-что он растительный, а желатин-животного происхождения и не халяльный. А русский мармелад и зефир, кстати, тоже весь на агаре( а американский-на желатине)- по моему, из наших ( в смысле русскоговорящих) никто не предпочитает американский мармелад русскому.

[bezim.livejournal.com]

не знаю уж, чем сейчас желируют рос. мармелад, бывает такой, что аж трясется

[tamara-toronto.livejournal.com]

Ну, за сейчас ничего сказать не могу, я про детство :)

[bezim.livejournal.com]

эх!

[http://users.livejournal.com/_mikusha_/]

в журнале Гастроном было про Птичье молоко http://www.gastromag.ru/masterklass/archive.asp?archive=class9

[karina-yem.livejournal.com]

Спасибо, моя ссылочка-выручалочка.-)
Пропрции "в 4-5 раз меньше, чем желатина" уже что то-)) сколько желатина я могу расчитать. Сначала у Юльки узнаю.-) Сгущенки не было в её рецепте, как мне кажется.

[http://users.livejournal.com/_mikusha_/]

в самом рецепте стоит желатин. ы смысле пропорции, исходя из тех пропорций в 4-5 раз меньше беги агар-агар)

[http://users.livejournal.com/_mikusha_/]

там в рецепте желатина 20г, в 4-5 раз меньше возьми и получится 5г или или 4г агар-агара)

[karina-yem.livejournal.com]

вот и говорю, что так расчитать можно-)

[leah-tln.livejournal.com]

У меня это счастие было пару раз на кухне. Агар-агар мне намного больше желатина нравится, если честно.

У меня такой старый рецепт "Птичьего молока"

8 белков
5 г агара, если хочешь желе покрепче, 3-4 г если хочешь помягче.
1 стакан воды, любимого сока или просто сухого белого вина
1-1,5 стакана сахара, смолотого в пудру

Для ароматизации и придания цвета (на выбор, одно из, так сказать):
цедра лимона с небольшим количеством лимонного сока
или немного оче-е-ень крепкого кофе
или ваниль
или немного сока красных кислых ягод
или что-то другое, что подскажет фантазия

У тебя уже цвет в агаре имеется. :))))) Про вкус лучше по агару выбирать - он искуственными красителями подкрашен или чем-то натуральным?

Для украшения: шоколад, шоколадная глазурь, мармелад, фрукты-ягоды и т.д.

Для основы торта (при желании): бисквит, рассыпчатое тесто и т.д.

Агар замочить в жидкости. Затем белки взбить до мягких пиков. Когда пена будет устойчивой, начать прибавлять по чайной ложке сахарную пудру, взбивая на малой скорости миксера.

Делать это не спеша и о-о-очень осторожно. Когда весь сахар будет введен, еще немного повзбивать на малой скорости.

Растворить на плите (осторожно!) или в микроволновке агар. Он полностью расходится при Т, близкой к 100 С. Немного (!!!! - пару минут, не больше) его остудить. Добавить в белковую массу вкусовые наполнители, а затем, взбивая на малой скорости тонкой струйкой добавить агар.

"Птичье молоко" вылить или в красивую форму, или на выпеченное или готовое основание. Основание и форму готовить заранее, до введения агара в массу. В холодильник. По застыванию украсить по желанию.

[karina-yem.livejournal.com]

Лия спасибо!!!! Очень похоже на то, что видела в действии.
на счет цветного агара- дык наверное подкрашен, я не рассматривала, потому что не купила-)) Что сделать недолго!-)
Ну все так ты подробно рассписала, надо только собраться и сделать. Ещё дождусь письма подруги.
Звучит легко. Расскажу что у меня получится или нет.
Спасибо ещё раз!

[leah-tln.livejournal.com]

На здоровье! Там при соблюдении осторожностей (не давать агару остыть слишком уж, быстро его ввести, быстро же выложить "молоко" в форму, ну и правильно взбить белки) все достаточно ясно и не слишком сложно. :)))) Масса с агаром застывает быстро (распушенный агар превращается в гелеобразную массу где-то при 35-40 С), поэтому после введение в белки действовать надо решительно и без промедлений. :))))

Удачи с тортом! Потом, если можно (и подруга разрешит), расскажи про ее торт. :))))

[karina-yem.livejournal.com]

Лия, подруга мне прислала рецепт, да практически абсолютно такой же, как у тебя. Думаю, скоро соберусь и поработаю с агар-агаром. выясню, какой цветной и белый.
Спасибо большое!

[leah-tln.livejournal.com]

Карина, всегда рада! :)))) Удачи с птичьим молоком и агаром! :))))) Надеюсь, у тебя всё-всё получится так, как тебе хочется. :)

[kaunisira.livejournal.com]

Кариш, а ГОСТОвский рецепт Птичьего молока не хочешь? Или тебе важно именно тот, Юлькин сделать?

[karina-yem.livejournal.com]

а там агар агар? мне не столько Юлькин, сколько с агар-агаром надо. Думаю, я уже нашла, мне Лия подсказала, но и ГОСТ-овский было бы интересно посмотреть.

[kaunisira.livejournal.com]

В принципе, тот, который из Гастронома и есть ГОСТОвский. На ку есть с агаровым сиропом вариант: http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1004292#1004292
Я теперь тоже загорелась :) У меня агар есть :) Только есть торт некому - я не ем сладкого, дети не едят тортов. Остается только муж - а ему худеть надо :)

[anhar.livejournal.com]

эх

в Одессе - помню с детства - есть агар-агаровый завод.
Но все в промышленность уходит....

[karina-yem.livejournal.com]

мне тут по поиску встретились сообщения, что некоторые этот агар сами в домашних условиях вываривают из водорослей. фанаты блин! -)

[anhar.livejournal.com]

ты торт в итоге сделала?
Я тут пакетик с этой какой в индусячьем магазе добыла, на выхах хотим с Зероколом попробовать торт замутить.

[karina-yem.livejournal.com]

Нет ещё. Вот вот. я торты реееедко пеку-)) сначала поэкспериментирую с агаром.

[http://users.livejournal.com/child__/]

знаешь, у меня он есть, как раз для птичьего молока покупала, но сделала все таки с желатином и тоже мгновенно застыл. ПРиемущество агара в том, что его можно варить, в отличие от желатина

[karina-yem.livejournal.com]

а цветной агар агар дает цвет?

[http://users.livejournal.com/child__/]

у меня он не такого цвета, а нормальный, человеческий, бежевенький, при замачивании превратился в прозрачненький, а с твоим шота не то... разбавь в воде и посмтори, потом, когда размочится, нагрей и увидишь цвет, возьми чуть чуть, поэкспериментируй... его же намного меньше, чем желатина кладут, эти две упаковки на всю жизнь хватит :)

[karina-yem.livejournal.com]

бежевенький тоже есть-)
Спасибо,Зина, буду пробовать обязательно!

[epona-mama.livejournal.com]

Я даже не уверена, что когда-нибудь видела его в продаже. Кругом один желатин. Хотя, в теории знаю, что агар-агар лушше.

[karina-yem.livejournal.com]

я пока искала инфо- поняла, что не в таком виде он популярен, а в порошковом и в банках. Может ты не замечала?