karina_yem | Кулинарное. Капуста и компания.

Сегодня с полвосьмого утра мы с Никой сами себе подружки. И до самого вечера одни. Ребенок сразу после школы на дне рождения (когда ещё приедет домой!), муж сутки на дежурстве- до завтрашнего утра и после базара ( с моим списком) домой приедет.
Массажистку проводила и взялась за хозяйство- свиньюку покормить, дома пропылесосить и за приятное на кухне. Наметила несколько баночек заготовок сделать. Накануне лечо сварила, а сегодня баклажаны в соусе и капуста квашеная.

Меня как раз спрашивали как я квашу капусту. Специально поставила весы, чтобы знать сколько чего, потому что я делаю "на глаз"- никогда не замеряла - я же по банке делаю, не более, в запасах смысла нет - овощи свежие есть всегда.

Так вот. Капуста у меня должна получиться кисло-хрусткая, не потерять крепкость, не стать вялой. Иначе.. муж не станет её есть.
И такая как надо у меня получается почти всегда- пару раз всего стала вялая ещё до того, как я её в банку положила. Значит, капуста такая была.
Ещё говорят, что на закваску влияет полнолуние - что и как точно не скажу, а ведь кто то это учитывает- я нет.
В общем, показываю подробно для тех, кто ещё не квасил, а кто квасил, думаю, у вас уже есть свой рецепт.

Мой способ можно назвать ленивым. Я пользуюсь комбайном для шинковки капусты и для того, чтобы натереть морковку.

Капусту выбираю плотную, чтоб при нажатии не чувствовалось, что между листьями есть пространство. на счет того, белая или зеленая капуста- тут уже надо знать сорта своей местности - я не видела тут капусту с белыми внешними листьями. Главное, чтоб была крепкая и нестарая- залог сочности.

Критиковать меня особо не надо, потому что я так делаю уже много много лет - с первого года моего замужества- и нам нравится именно так!

Моя квашеная капуста в картинках.

на 2х литровую банку идет чуть более 1,5 кг капусты - это НЕТТО. Все обрезки, 3 больших верхних листа и кочерыжка не считаются. Целый кочан без вмешательства весил 2459 г( говорю ж, у меня весы электронные!-) )
3 средние морковки
2-3 лавровых листа
черный перец горошком
столовая ложка соли с горкой

Никаких других специй я не добавляю.

Капусту и морковку шинкую в комбайне. Насадки видно на фото.

Всю горку СЛЕГКА переворошить, чтобы смешать. Ни жамкать, ни мять - легко поворошить.
Столовую ложку соли с небольшой горкой высыпаем на капусту и опять надо ЛЕГКО переворошить стог. Теперь быстро, пока капуста не дала сок на столе, переложить в банку.

В банку закладываем 2 большие пригорошни капусты. Плотно утрамбовываем. Я это делаю деревянной толокушкой, которой мнут картошку для пюре. Рукой плотно у меня не получается.-)

Утрамбовали, выкладываем лавровый лист, несколько горошин черного перца (5-7) и сверху засыпаем ещё 2 пригорошни капусты. Утрамбовываем, специи добавляем (лавр. лист и перец) и т.д. Лавровый лист можно добавить только на дно банки и сверху капусты последним слоем. Если хотите- можете добавить тмин, семена укропа и все что вам нравится.

В процессе уплотнения капустных слоев выделяется капустый сок, иногда его так много, что пока дойдете до горлышка банки- он уже переливается при утрамбовке!
Закрываем банку. У меня крышки с резинкой - закрываются плотно.

Вот и все.
Теперь ставим банку на кухне в укромный уголок в какую нибудь глубокую емкость, чтобы собирался сок в следующие 2 дня. Сок этот я храню в холодильнике и выливаю в капусту позже, через 2-3 дня.

Сутки капусту не тревожим. Потом открываем банку- осторожно, так как сок брызжет во все стороны. Я накрываю салфеткой, и открываю. Берем длинный тонкий нож (чтобы доставал до дна ) и прокалываем капусту до дна в 2-3 х местах.Закрываем и до следующего дня. На второй день повторяем процедуру - сока должно быть ещё больше и капустка будет периодически шипеть и свистеть в банке. При нашем климате 2 дня вполне хватает до полной готовности капусты, но иногда -и чаще - это все таки 3 дня. Капусту пробуем со второго дня и на 3й вы уже увидите, что она стала кислее, чем днем ранее. Но должна по прежнему оставаться хрустящей.
Вот в конце 3го дня я ещё перемещаю в холодильник, через сутки выливаю собранный сок и даю постоять ещё дня 2.

Почему капуста квеклая иногда получается - самой интересно, хотя где то прочитала - что квелая она становится от недостатка соли.
Вот ссылка на влияние полнолуния на квашение и соление.

На фото у меня капуста -1 банка 1,5 литра и 1 банка 750 .
Лечо - 2 баночки по 1л.