Кулинарное. О том, что я использую в кулинарии. КАТАЛОГ.

[karina_yem]

Здесь о специях и продуктах, которые встречаются в моих рецептах.

Пост обновляется по мере освоения различных "экзотических" ингредиентов.




Особо подробно я не буду описывать - все можно найти в Интернете. Даю «наводку». -) По мере возможности буду давать картинки.
Будьте внимательны, т.к. некоторы ссылки прячутся прямо в тексте.

Там, где я чувствую, что могу ошибиться или для точности- даю английский вариант.
И есть некоторые различия в произношении-написании. Я буду писать так, как знаю

Хаваядж. Смесь специй. В Йемене в отдельно взятом магазине Хаваядж состоит из 19-21 специй, смешанных вместе. На вкус очень пряно, но почти не остро. Так что я для остроты добавляю ещё острый перец. Йеменский вариант Хаваяджа здесь. Известный многим хаваядж для кофе здесь не делают. Может он как то по другому называется, но вот пока мне не встретился. Для кофе тут молят кардамон. Или смешивают с черным перцем (пробовала). Если уточнить у продавца (spiceman) что смесь нужна для мяса или рыбы или овощей, то он сделает - что то не доложит, что то положит- тут не уследить. Работают на свой вкус, я думаю. И не возражаю. Я смело заменяю бахарат и другие специи в некоторых рецептах хаваяджем готовым. А для плова, на наш вкус, лучше смеси и нет вообще!

А это вариант смеси хаваядж из книги, вы можете сами сделать и использовать . Смесь Хаваядж. (Hawayij)
6 ч.л. черного перца горошком
3 ч.л. тмина (caraway)
1 ч.л. волокон шафрана
2 ч.л. куркумы (turmeric)
Все кроме куркумы смешать и смолоть в мельничке. Добавить куркуму. Хранить в стеклянной плотно закрывающейся банке.

Скорее всего вы найдете какой то ещё вариант , но в этой книге дается этот.

Мне, например, этот вариант не нравится наличием тмина. Не люблю я его.

**************************

Смесь специй Бахарат(Baharat) которая упоминается в моих рецептах.

Полчашки черного перца горошком
Четверть чашки кориандра
Четверть чашки коры корицы
Четверть чашки гвоздики
Треть чашки зиры
2 ч.л. коробочек кардамона
4 целых мускатных ореха (это четверть чашки молотого)
Полчашки порошка паприки
Все , кроме мускатного ореха и паприки смешать и перемолоть. Орех натереть на терке и вместе с паприкой смешать с остальной смесью специй. Хранить в плотнозакрывающеся банке.

ДОПОЛНИТЕЛЬНО
В Интернете я нашла целое множество смесей бахарат. Вот вам список аж из шести разныз составов бахарата и ни одна не повторяет ту, что я дала из книги - выбирате на свой вкус.

****************************


Фенугрик. (Fenugreek, Пажитник. (Хульба, хильбе, шамбала, фенугрек...)
Зерна растения пажитник. Используются в кулинарии сами зерна(в индийской кухне, например) или порошок - именно то, что в Йемене называют Хульба (хильбэ). Замачивается , отстаивается, и на этой основе делаются соусы для йеменских блюд. Израильтяне знакомы с хильбэ по кухне йеменских евреев.


Однолетнее растение семейства бобовых.
Как приправа используется и в семенах и в порошке. В кухне Йемена распространен соус хульба из порошка.
Чтобы избавиться от горечи соуса, хульбу замачивают от часа до трех. Воды надо наливать на 1-2 см выше уровня порошка, так как он разбухает. Потом соус надо взбить вилкой, добавлять след. по рецепту ингредиенты. Например, соус для сальты.





********************************


All spice.
http://en.wikipedia.org/wiki/Allspice
http://www.chow.com/ingredients/264
Специя, напоминающая по запаху смесь гвоздики, корицы, мускатного ореха. Можно купит готовую.

**************************************

Garam Masala
Смесь специй. Состав разный. Состав по ссылке именно такой, какой дается в моей книге.

Как сделать Garam Masala

************************

Паста Curry

В этом рецепте я использовала пасту карри.



********
Паста из красного перца (Яннём)



С этой пастой я готовлю ким-чи.(рецепт в комментах)

1 ст. л. мелко порубленного чеснока (желательно пропустить через мясорубку или через чеснокодавилку), 2 ст. л. красного молотого перца, 1 ст.л воды, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара. Воду добавляем для того, чтобы ее впитал сухой перец и разбух.
Все ингредиенты кладем в отдельную миску и хорошо перемешиваем. Затем перекладываем в банку с плотно закрывающейся крышкой и храним в холодильнике.
Эта паста может долго храниться в холодильнике и ей очень удобно приправлять корейские (и не только!) салаты, супы и другие блюда.

Можно к этой пасте добавить 1 ч.л. тертого свежего имбиря и 2 ст.л. рыбного соуса.

***********************************

Ги. (Ghee, samneh)


Ги- это вариант топленого масла, но "выдерживает" в отличии от сливочного масла более высокие температуры.
Ссылка на то, как его приготовить на английском языке

на русском

Можете спокойно заменить Ги топленым маслом с рынка! Или самим приготовить. Но не сливочным. Сливочное масло на очень горячем огне начинает пригорать, а Ги нет.


**********************************

Нут (Бараний горох, турецкий горох, Chick peas, Garbanzos)



Семейство бобовых
Самое известное блюдо из нута- хуммус. Или разновидность блюда фуль(знаю, что фуль фасоль, но тоже блюдо из нута тоже фулем называют)

**********************************

Чечевица (Lentils)
Имеется масса сортов. Я использовала красную(ярко оранжевую), желтую и коричневую. Красная и желтая чечевица не требует предварительного замачивания, варится быстро и вкусно разваривается. Суп получается похожий на гороховый. А коричневую или зеленую чечевицу нужно замочить перед тем, как варить. От 3-4 часов до « на ночь»



******************

О разных сортах бобовых у меня есть замечательнейшая ссылка- вот она.
Там и найдете нужный сорт фасоли.

********************************

Тахина.(Тхина)
Паста из зерен сезама(он же кунжут).
Используют в дипах- и в хоммусе и в бабагануше и некоторых других. Из Тахины делают соусы для мяса и т.д.
Сама банка- не показатель- производителей тахины сотни. Именно эта паста мне понравилась и вкусом и консистенция в этот раз была более жидкая, чем мне попадалась ранее. Но на мой вкус тахины надо класть меньше, чем обычно указано в рецепте- в любом случае- попробуйте с боле меньшим кол-ом в дипах, например, в баклажановом.



******************************************************

Окра (Бамия, Гомбо, Дамские пальчики (Hibiscus esculentus) )




Однолетнее травянистое растение рода гибискус семейства Мальвовых, овощная культура.



Плод бамии представляет собой многогранную семенную коробочку пальцевидной формы, длинной 6-30см. Семена округлые, голые или с коричневым опушением, темно-зеленые или серые.

Стручки бамии растут на кустах и выглядят, как стручки зелёного перца длиной с палец. Их собирают недозрелыми. Молодые нежные стручки покрыты тонкими волосками, перед приготовлением их нужно удалять, протирая стручки тряпочкой. У только что собранных стручков легко отламываются кончики. Давно собранные стручки бамии становятся более гибкими, а часто и вялыми. Стручки бамии нельзя долго хранить, они быстро становятся волокнистыми.

Бамия богата полезными веществами, в том числе аскорбиновой кислотой и другими витаминами. В семенах содержится до 20% масла, напоминающего оливковое. Замечено, что бамия помогает восстанавливать истощённые силы организма. Благодаря тому что стручки бамии богаты слизистыми веществами, они представляют ценность для больных язвенной болезнью, а также страдающих гастритом
По вкусу плоды бамии являют собой нечто среднее между баклажанами и спа́ржей, что делает её применение в кулинарии достаточно широким. Бамия придает неповторимый вкус блюдам и, благодаря "склизкой" консистенции, помогает блюду загустеть.
Варёная или слегка обжаренная бамия, не требующая длительной тепловой обработки, может быть гарниром к мясу или птице, а также заправкой для супов. Она хорошо сочетается с помидорами, чесноком, луком, имбирем, красным стручковым перцем и другими специями. Плоды бамии также маринуют, замораживают и сушат.

*********************************************

Орешки пинии (pine nuts)
Длинные орешки, длиннее кедровых.

**********************************
Лайм (лим)
некрупные цитрусовые. На фото в сравнении с лимоном. Могут быть немного крупнее и чуть более желтые. Но самое то- ярко салатового насыщенного цвета! По сравнению с лимоном более аромантые и терпкие. И чуть с горчинкой.



*****************************************

Loomi.



***********************************

Джусай (жусай, лук душистый,здесь, в Й.-"карат")



Подробнее о нем здесь.

в местной йеменской кухне карат(джусай) используют в соусах и приправах. .

Вот здесь, например.


И некоторые просто упомянутые специи здесь, по тэгу "специи".

********************************

Имбирь.

ПОДРОБНЕЕ .

В моих рецептах часто используется имбирь. Обычно его нужное колличество указано в см.
Если у меня нет свежего корня имбиря, я заменяю его молотым.



Имбирь тертый



******************************************

В Йемене нет сметаны. Мы делаем её из обычного местного йогурта (естественно тот, что без вкусовых добавок) и сливок.
вот такие сливки



170 г, калорийность-19-21%. Такая баночка смешивается с 500 мл йогурта. Не скажу, что получается настоящая сметана, но очень похоже! Если постоит ночь- гуще становится.

Если по рецепту нужна сметана- подходит великолепно. НО иногда вместо сметаны в рецептах использую йогурт без сливок.

*************

Тофу (bean curd)



Тофу получается путём свёртывания (створаживания) соевого молока при нагревании или фильтровании. Иногда тофу называют «соевым сыром». Имеет нейтральный вкус.

Сырой тофу может храниться в вакуумной упаковке с водой в течение нескольких недель. В сосуде с водой может храниться около одной недели, причём воду следует менять каждые 1-2 дня.

Тофу можно замораживать, после чего он приобретает жёлтый цвет. После размораживания цвет снова становится белым, а консистенция тофу — более губчатой и жёсткой.

Тофу бывает твердый (плотный) и мягкий.


Масло грецкого ореха



Подробнее здесь


*******************

Часто используемые книги


Брошюрки

Comments

[ex-krevetka.livejournal.com]

Большое спасибо!

[dessert-flower.livejournal.com]

Класс!!!
Большую работу проделала!

А фуль у нас - это не фасоль, а большие такие бобы красно-коричневого цвета.

[karina-yem.livejournal.com]

ну дык практически всегда спрашивают после рецептов арабской кухни. мне вот так удобнее все в одном месте и ссылкой давать будую
А бобы то коричневые стручковые?

[leon-orr.livejournal.com]

Спасибо, в мемориз забрала.

В Израиле фуль - это бобы, большие, плоские.

[karina-yem.livejournal.com]

ну и мы сколько угощались фулем из НУТА, потом мне сказали, что все таки фуль из фасоли.

[marcusr.livejournal.com]

Спасибо огромное! Как мне кажется, очень важная и нужная тема. Если не против, попробую в примечаниях тоже что-нибудь написать. Вот только, как мне кажется, статью о чечевице стоит немного отредактировать - в мой корректорский глаз очипячятьки кинулись. Да, а этот пост, наверное, стоит потом стереть, ладно?

[karina-yem.livejournal.com]

Спасибо-) опечатки- мое все-))

[shishbish.livejournal.com]

Все потрясающе. Бухурат тоже покупаю, привозили мне и эмиратский. Надо свой навертеть.
Фуль у нас тоже - это бобы. Кстати, очень вкусно фуль использовать с техиной. Вкусный и салат из помидоров, порезанных кружками, посыпанных чесноком и залитых техинной пастой.

Из хельбы (вот теперь узнала, что это пажитник) у нас еще делают напиток, который варят с молоком. Плюс съесть семена - отлично для лактации мамам молодым

[karina-yem.livejournal.com]

а мы, как люди непривычные, тахину только вот в дипы с баклажанами и хуммус- пока только так-)) где то , конечно, попробую как соус, сама не стану готовить.

[de1ira.livejournal.com]

здорово :)
я возможно весной прокачусь в сторону Израиля, так уже начала список писать - чегось купить ;)

[karina-yem.livejournal.com]

-)

[crossline.livejournal.com]

Замечательно! Замечательно настолько, что я пожалуй завтра хуммус сделаю и сэкономлю на этом деле пятерку

[mmfly.livejournal.com]

ура-ура я наконец-то знаю, что в составе бахарат!) спасибо!

[karina-yem.livejournal.com]

ну тык ты видела по ссылке- там сколько разных смесей? я дальше и искать не стала!

[dorinem.livejournal.com]

Класс! Полезнейший пост, даже при том что почти всё знала - израильские реалии способствуют. :)

[karina-yem.livejournal.com]

Да мне давно надо было это сделать, в "восточных" рецептах часто что то из этого списка употребляется и чтобы каждый раз не давать состав бахарат или не объяснять что это -буду давать ссылку. Сама познакомилась почти со всем этим не так давно-)

[bezim.livejournal.com]

Спасибо, Каринчик, золотой!

[biira.livejournal.com]

вот это трактат! спасибо

[sen-semilia.livejournal.com]

Лайм обожаю, особенно за границей (в Китае, во Вьетнаме они супеские!), а здесь у нас какие-то дубовые.
А для чего и что это за ОКРА?

[karina-yem.livejournal.com]

извини, не видела коммент.
Окру тушат с мясом и овощами. вот напрмер
http://karina-yem.livejournal.com/tag/%D0%B1%D0%B0%D0%BC%D0%B8%D1%8F
там в комментах есть ещё ссылки.

оФФ

[sashkina.livejournal.com]

Карин, есть ваши фотки, куда кинуть?

Re: оФФ

[karina-yem.livejournal.com]

В профиле мейл. Спасибо!!

[cezeriye.livejournal.com]

У вас просто настоящий клад, а не журнал! Пойду ликвидировать свою безграмотность.

[pushpandjaly.livejournal.com]

гарам-масала - это ведь индийская смесь специй. Масала - это слово используется в индии в значении "смесь"

[karina-yem.livejournal.com]

да, индийская смесь специй.

[earth-blue.livejournal.com]

оо, супер! Спасибо огромное! Это оцень ценный пост :)

[karina-yem.livejournal.com]

ну чтоб много раз не объяснять- не все извесно бывает.

[maria-selyanina.livejournal.com]

Нашла пост:) Очень ценный, спасибо!

Карин, а бамию в блюде, где нужно буквально несколько штук по оригинальному рецепту, чем-то можно заменить? Нет ее у нас тут... Или ничем ее не заменишь, и просто без нее?

[karina-yem.livejournal.com]

Ничего похожего на бамию не могу вспомнить. Лучше без тогда. Может мороженная бывает? Она такая ..ээ.. характерная, что ни с чем не спутаешь, мне кажется-)

[annaleonidovna.livejournal.com]

Так интересно в Японии тоже активно используют: имбирь, джусай, окра, тхина, карри, куркурма.

[karina-yem.livejournal.com]

Ну тут не только "арабские" ингредиенты. Я потихонечку осваиваю и азиатскую кухню, и индийскую. Вот сегодня варила супчик из тофу. Добавлю сюда и тофу и чили пасту.
Роллы уже меня не пугают!!!-) Помню и браться боялась-))

[tamarkin.livejournal.com]

То, что вы назвали "Нут" у нас, на ближнем востоке, называют Хумус (ударение на первый слог) :)

[karina-yem.livejournal.com]

и у нас на Ближнем Востоке это называют хумус. А "нут"-по русски. Он же бараний горох, он же турецкий горох.

[vasily-sergeev.livejournal.com]

Спасибо! Очень интересный пост!

[karina-yem.livejournal.com]

да это просто пояснение "словарик" к моим рецептам-)

[blankmar.livejournal.com]

привет, мне чуть-чуть кориандра чистого и немного Бахарат (интересно попробовать).

а вопросы я тебе потом сформулирую
спасибо

[karina-yem.livejournal.com]

Марианна, кориандр с зернах же?

[angananga.livejournal.com]

Добрый день! Почерпнула много интересного для себя о специях :)
Может быть подскажете для чего употребляется тамариндовое масло? Привезли в подарок из израиля вместо собственно мякоти тамариндовой, не нашла как это масло употреблять :)

[karina-yem.livejournal.com]

ой, Ваш коммент только сегодня и увидела.
Про масло тамариндовое не слышала даже. Чаще азиаты гортовят с тамариндом. У меня так только паста есть, с которой мясо тушить можно, например. Только собираюсь. Как использую, рецепт поставлю, поищу инфо, может и про масло что то найдется тогда.

безценная информация

[fotokor.livejournal.com]

всю страничку сохранил на Диске %-)
Буду читать на ночь и завтра Эксперементировать на Кухне !

[alla-kot.livejournal.com]

Потрясающая энциклопедия! Не знала, что чечевица может быть такой разной и цветной. Хотя, почему бы и нет. И я наконец определила одно виданное растение, вернее плоды. Это Бамия. Я видела их в продаже на восточном базаре

[karina-yem.livejournal.com]

бамия есть у меня в каталоге рецептов. и на очереди суп с бамией стоит. А чечевица- это что дома нашлось, а в магазине и того больше!

[svoydom21ru.livejournal.com]

Это нам пригодится! :)